Guláš

Tahle klasika s kořeny v maďarské kuchyni se u nás zabydlela naplno – v hospodách, na chalupách i nedělních stolech. Přestože je samotný recept jednoduchý, chce to čas, kvalitní maso a trochu lásky. Guláš se totiž nedá uspěchat – za trpělivost se vždycky bohatě odmění.

CO BUDETE POTŘEBOVAT

1 kg hovězí maso (krk, kližka)
500 g cibule (5 větších cibulí)
100 g sádla
bobkový list
mletá paprika
nové koření
1 palička česneku
kmín celý
50 g protlaku
voda
majoránka
100 g hladké mouky
sůl
mletý pepř

V hrnci si rozehřejeme tuk, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, 1/2 paličky česneku na plátky a vše orestujeme dozlatova. Přidáme kmín a maso nakrájené na středně velké kostky, protlak, mletou papriku a vše orestujeme. Zalijeme vodou, přidáme koření a dusíme do měkka. Musíme občas promíchat a dolít vodu, aby se nám maso nepřichytlo!

Až máme maso měkké, dochutíme vylisovaným česnekem, majoránkou a zahustíme moukou. Pro lepší zahuštění si můžeme mouku promíchat s trochou vody a pomalu přilévat do guláše, aby se nám neudělaly hrudky. Provaříme ještě alespoň 15 minut. Dozdobíme červenou cibulkou. Podáváme s chlebem nebo houskovým knedlíkem. Dobrou chuť!

Víte, že…? Slovo „gulyás“ původně označovalo pastevce hovězího dobytka, ne jídlo. Až později se tak začalo říkat syté polévce nebo hustému ragú, které si pastevci vařili v kotlíku – z masa, cibule, česneku, sušené papriky a sádla. V Maďarsku je guláš dodnes spíš polévka, zatímco v Česku a na Slovensku ho máme rádi hutný.

Naše tipy

Základ je cibule – její množství by mělo být skoro stejné jako masa. A hlavně ji pořádně osmažte!
Správná paprika – používejte sladkou uzenou papriku, nebo zkombinujte sladkou a ostrou. Neopékejte ji dlouho – jen krátce promíchejte, aby nezhořkla!
Pivo – guláš můžete podlít tmavým pivem pro plnější chuť.
Majoránka na závěr – nikdy dlouho nevařit, vždy přidávat až na konci, jinak zhořkne! Ideálně majoránku rozmělněte v prstech, aby se rozvinulo její aroma.
Kostka hořké čokolády – lehce ztmaví a zaoblí chuť.
Pomalu a dlouho – ideálně maso duste 2–3 hodiny na mírném ohni. Maso se rozpadá, omáčka zhoustne.

Jaké maso je nejlepší na guláš?

Hovězí kližka – absolutní klasik. Díky vazivu a šlachám se při pomalém vaření rozpadá na vláknité kousky a dodá guláši typickou hutnost.
Hovězí krk – trochu tučnější, ale velmi šťavnatý. Pro ty, co chtějí měkčí maso, které se rychleji uvaří.
Mix masa – někteří kuchaři doporučují kombinaci (např. 70 % kližky a 30 % krku) pro ideální poměr šťavnatosti a struktury.

Maso nekrájejte na příliš malé kousky! Varem se totiž zmenší. Udělejte klidně větší kostky (3–4 cm), které zůstanou krásně šťavnaté. A hlavně maso zprudka opečte na cibulovém základu, než přidáte tekutinu – maso se krásně zatáhne a chuť zůstane uvnitř.