Makový/tvarohový závin

CO BUDETE POTŘEBOVAT

Kynuté těsto:

• 250 ml mléka
• 1 kostka droždí
• 500 g hladké mouky
• sůl
• 60 g cukru krupice
• 2 vejce (pouze žloutky!)
• 100 ml oleje

Maková náplň:

• 100 ml mléka
• 200 g máku
• 2 lžíce cukru krystal
• 40 ml rumu
• 1 ks vanilkového cukru
• 100 g másla + na potření

Tvarohová náplň:

• 500 g tvarohu (2 vaničky)
• 100 g cukru krystal
• 2 vanilkové cukry
• 2 lžíce vanilkového pudinkového prášku
• 2 vejce
• citronová kůra

V misce smícháme droždí s trochou mouky, cukru (cukr podporuje kvašení) a vlažným mlékem (pokud jste mléko vytáhli z ledničky, tak ho ohřejte v rendlíku). Misku zakryjeme utěrkou, odložíme asi na 15 minut na teplejším místě a necháme vzejít kvásek.

Oddělíme si bílky od žloutků. Do mísy si dáme mouku, přidáme trochu soli, cukr a sypkou směs promícháme. Poté přidáme kvásek, olej, žloutky a mléko. Vypracujeme vláčné těsto, které necháme kynout půl hodiny.

Připravíme si makovou náplň: V rendlíku zahřejeme mléko, přidáme cukr, máslo a namletý mák. Provaříme do té doby, než se mléko vyvaří a náplň je krémová. Dostatečně krémová náplň zajistí pěkně vláčné těsto i po upečení! Pokud jste si vybrali tvarohovou náplň, tak jednoduše smíchejte všechny ingredience a pořádně promíchejte. Nebo můžete vytvořit jeden makový a jeden tvarohový závin - pak ale zredukujte ingredience náplní na polovinu.

Těsto si přendáme na pomoučený vál a rozdělíme na dva stejnoměrné bochánky. Ty pak rozválíme na velké pláty, které stejnoměrně naplníme makovou/tvarohovou náplní a zatočíme jako štrúdl. Záviny položíme na plech vyložený pečícím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 180° C cca 35-40 minut. Na povrchu musí být zlatavé. Jakmile záviny vyndáme z trouby, potřeme je rozpuštěným máslem.

Naše tipy

Kynuté těsto má pověst „strašáka“, ale přitom to vůbec není žádná věda – stačí pár jednoduchých zásad:

• Kynuté těsto je živé – reaguje na teplotu, čas a zacházení. Klíčová je trpělivost a teplo, ne síla ani speciální vybavení.
• Teplé suroviny – mléko, máslo i vejce by měly mít pokojovou teplotu. Studené těsto kyne pomalu nebo vůbec.
• Droždí nešokujte – přidejte ho do vlažného (nikdy horkého) mléka s trochou cukru a nechte pár minut „ožít“.
• Míchejte s citem – pokud nemáte kuchyňský robot, postačí dřevěná vařečka a nakonec ruce. Těsto se nejprve lepí, ale jakmile se začne odlepovat od mísy, je hotovo.
• Nechte kynout v teple a bez průvanu – ideálně přikryté utěrkou. Pomůže i lehce vyhřátá (vypnutá) trouba.
• Druhé kynutí nevynechávejte – i malé koláčky nechte po naplnění 10–15 minut odpočinout, budou nadýchanější.
• Pro extra vláčné těsto – přidejte do mléka lžíci zakysané smetany nebo bílého jogurtu.

Jak na dokonalé kynuté těsto bez robota

1. Když těsto mícháte ručně, počítejte přibližně s 10–12 minutami hnětení. Cílem je pružnost a hladkost.
2. Smíchejte všechny suroviny – nejdřív tekuté (mléko, rozpuštěné máslo, vejce, kvásek), potom sypké.
3. Zamíchejte vařečkou nebo rukou, dokud se těsto nespojí v jeden celek.
4. Hněťte rukama na lehce pomoučené ploše: přehýbejte těsto od sebe, dlaní ho jemně tlačte dopředu a zase zpět přehněte.
5. Pokračujte, dokud se těsto nepřestane lepit na ruce a začne být hladké, pružné a hebké – poznáte to i tak, že když do něj zlehka píchnete prstem, důlek se pomalu zacelí.

Autolýza: Tip profesionálních pekařů

Autolýza je pekařská technika, při které se nejprve smíchá jen mouka s vodou (nebo mlékem) a směs se nechá odpočinout 15–30 minut. Během této doby se v mouce aktivují enzymy, které začnou rozkládat škrob a lepek, takže těsto je pak měkčí, pružnější a lépe kyne.

Teprve po odpočinku se přidávají ostatní suroviny – tedy droždí, cukr, tuk, vejce a sůl – a těsto se dál zpracovává.

Makový závin jako kontraband: Do letadla raději ne!

V mnoha zemích světa je konzumace a dovoz máku přísně omezen nebo dokonce zakázán. Například v Singapuru, Saúdské Arábii, Spojených arabských emirátech nebo Číně je mák považován za narkotikum kvůli stopovému obsahu opiových alkaloidů. Naopak v Evropě – hlavně v Česku, na Slovensku, v Rakousku a Maďarsku – je mák naprosto běžnou a tradiční potravinou. Česká republika je mimochodem jedním z největších producentů potravinářského máku na světě!

Stopové množství opiátů v potravinářském máku skutečně je, ale ne v takovém množství, aby mělo narkotický účinek nebo bylo pro tělo nebezpečné.

Opiové látky (hlavně morfin a kodein) se nevyskytují v samotných semenech, ale v mléčné šťávě tobolky máku. Při sklizni se může stát, že se na semínka dostane mikroskopické množství této šťávy – proto se v laboratorních rozborech objevují stopové hodnoty alkaloidů. Běžné potravinářské zpracování (promytí, tepelné zpracování, pečení) jejich množství ještě výrazně sníží.

I kdybyste snědli půl kila máku, dostanete do těla jen stopové množství morfinu nebo kodeinu, které nemá žádný omamný účinek. Spíš by vám mohlo být těžko kvůli vysokému obsahu tuku a vlákniny (půl kila máku má přes 2500 kcal). Pravidelná konzumace makových závinů, koláčů či buchet tedy nemá žádný negativní účinek – naopak mák vám dodá vápník, hořčík, železo a zdravé tuky.